A

ABAISSER
Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

ABRICOTER
Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade
d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.

ACCOLADE (En)
Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat (viandes, volailles ou poissons)

ADOUCIR
Atténuer l'âcreté, l'amertume, l'acidité ou l'excés d'assaisonnement d'un plat soit en prolongeant la cuisson ou
en ajoutant de l'eau , du lait, du bouillon, de la crème etc...

AFRICAINE (A l')
Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture
est en général servie avec les grosses pièces de mouton.

AIGRE-DOUX
Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs,
du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments cuisinés comme les
chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent à l'aigre-doux mais c'est certainement la Chine
qui a leplus développé cette façon de marier les saveurs.

AIGUILLETTE
Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiersà plumes (principalement
le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince depièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes).
C'est également le nom de la pointe de la culotte de boeuf.

ALBIGEOISE (A l')
Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

ALBUFERA (A la d')
S'applique à des préparations caractérisées par la sauce du même nom (sauce suprême additionnée de glace de
viande blonde et beurre pimenté).
C'est le grand Carême et par la suite Plumerey qui employèrent ce nom en l'honneur dumaréchal Suchet qui fut
fait duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac
d'Albuféra se trouve près de Valence).

AMERICAINE / ARMORICAINE (A l')
Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plusconnues étant le homard ou la langouste à l'américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n'est , en fait, qu'une déformation d' "américaine" sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.
Mais l'origine du terme "américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une lettre reçue d'un Mr Garrigue restaurateur, d'un cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse.
Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie réussite et lorsqu'on lui demande le nom de sa recette il dira,encore sous l'influence de son voyage outre atlantique, "homard à l'américaine".
D'ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de cet apprêt (ail, tomate, huile) tend à prouver que son origine est plus méridionale que bretonne.

AMOURETTE
Il s'agit de la moelle épinière du boeuf et du veau. Très délicate, elle est employéescomme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.

ANCIENNE (A l')
Dénomination s'appliquant à des plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.
On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.

ANDALOUSE (A l')
Dénomination s'appliquant à différentes préparations accompagnant les grosses pièces de viande rouge. Elle est composée de tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo. Ce nom s'applique aussi à un consommé.

ANGLAISE (A l')
Dénomination qui s'applique à différentes préparations généralement cuites dans de l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l'anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l'huile.

ANIMELLES
On désigne sous ce nom les testicules des animaux de boucherie et plus spécialement ceux du bélier et de l'agneau. On les appelle aussi les "rognons blancs".
Elles furent très appréciées autrefois en Orient, dans les pays méditerranéens et en France sous Louis XV. Le "Dictionnaire portatif de cuisine" paru en 1787 propose 3 façons de les faire frire mais on peut les préparée aussi en fricassée ou à la vinaigrette.

ANNA (Pommes de terre)
Il s'agit d'une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une casserole spéciale ou dans un sautoir couvert. Les "Pommes Annette" en sont une variante dans laquelle les pommes de terre sont détaillées en julienne.
Nom d'un apprêt de pommes de terre créé par Adolphe Dugléré et dédié à Anna Deslions, une courtisane du second empire qui fréquente assidûment les salons privés du "Café Anglais".

ANTIBOISE (A l')
Se dit de différentes préparations typique de la région d'Antibes comme :
-les oeufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l'ail écrasé et dupersil
-gratin d'oeufs brouillés, courgettes sautées, tomates
-tomates garnies de thon ou filets d'anchois, mie de pain et ail et grillées au four

ANTILLAISE (A l')
Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d'une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas. Les desserts se composent généralement de fruits exotiques de rhum et de vanille.

APLATIR
Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc ...) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile.

APPAREIL
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc...

ARCHIDUC (A l')
S'utilise pour les préparations d'inspiration austro-hongroises assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées.

ARDENNAISE (A l')
Termes appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.

ARIEGEOISE (A l')
S'applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.

AROMATES
Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort) etc...

ARROSER
Verser un sirop ou un alcool sur une patisserie (baba, savarin, génoise).
Verser sur une viande sa graisse pour l'empecher de sécher pendant la cuisson.

ASSAISONNER
Donner de la saveur en ajoutant des condiments (sel, poivre, épices diverses)

ASTRACICULTURE:
Elevage des écrevisses

B

BABA
Gateau fait avec une pate levée mélangée de raisins secs et imbibée après cuisson d'un sirop au rhum ou au kirsch.
On pense que c'est le roi de Pologne Stanislas Leczinski qui est à l'origine de ce gateau. Il a en fait imaginé une nouvelle manière de manger un gateau qui existait déjà depuis 1609, le kugelhopf en l'arrosant avec du rhum et en le faisant flamber comme un plum-pudding. Le roi étant un fervent lecteur des "Milles et unes nuits" donna à son entremets le nom d'un heros de son livre favori, Ali Baba. Ce gateau est introduit à Paris début XIX ème siècle par le patissier Sthorer qui l'avait vu faire à Lunéville, où était installée la cour de Pologne. Il eut un très grand succés et s'appela simplement, par la suite, "baba".

BAIN-MARIE
Cuisson qui consiste à placer le récipient contenant la préparation dans un autre récipent plus grand contenant de l'eau et maintenu au bord de l'ébullition. Principe qui peut également servir à maintenir chaud une préparation délicate.
Historiquement le "bain-marie" appartiendrait au vocabulaire alchimique et l'on parlait alors de "bain de Marie" en référence à Marie la juive (IV ème siècle avant J.C.) à qui l'on attribue également l'origine de certains ustensiles de laboratoire comme le kérotakis et le tribikos ou alambic à trois becs.
Merci à Eila Karhu d'avoir partagé ces infos avec nous.

BARDER
Recouvrir d'une mince bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson devant être braisé. La barde est maintenue par de la ficelle qui est le plus souvent retirée après la cuisson sauf pour les gibiers rotis.

BARON
Nom d'une grosse pièce de mouton comportant la selle et les deux gigots. Cette dénomination s'applique aussi à l'agneau.
L'origine de cette appellation nous vient d'Angleterre et s'appliquait à l'époque à une grosse pièce de boeuf : le double aloyau rôti. C'est le roi Henri VIII, nous dit on, grand amateur de roast beef, qui, enthousiasmé à la vue d'un magnifique "double aloyau" qu'on allait lui servir, le proclama "chevalier". Ce titre de noblesse sanctionné se transformera plus tard en "baron of beef".

BARQUETTE
Croute à tartelette de forme ovale que l'on garni à cru avant cuisson ou à blanc (pour les entremets par exemple) et que l'on garni ensuite avec fraises ou framboises.

BASQUAISE (A la)
Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie.

BATTRE
Travailler énergiquement un élément ou une préparation dans le but d'en modifier la consistance et/ou la couleur. Par exemple monter des blancs d'oeufs en neige en les battant à l'aide d'un fouet dans un bol.
Battre s'applique aussi à une pâte levée pour lui donner du corps.

BAVAROIS
Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.
Dans son "Traité des entremets de douceur" Carême le nommait "fromage bavarois".

BEARNAISE (Sauce)
Elle accompagne principalement les viandes et poissons grillés. C'est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d'oeufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Si on y ajoute de la purée de tomate réduite, elle devient une sauce Choron
Il semblerait que cette sauce ne soit pas du tout d'origine du Béarn mais aurait été nommée ainsi en mémoire du roi Henri IV dit le "Grand Béarnais".

BEAUHARNAIS (A la)
Préparation de petites pièces de viande comme les tournedos, composée de petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise avec purée d'estragon et pommes noisette.

BENEDICTINE (A la)
Garniture composée de brandade de morue et de truffes accompagnant généralement poissons ou oeufs pochés.

BERRICHONNE (A la)
Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre accompagnant les grosses pièces de viande et principalement le mouton.

BEURRE
Clarifié: le beurre clarifié est un beurre fondu et décanté (voir ce mot), les impuretés et le petit lait restent au fond de la casserole.
Manié: beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine.
Pommade: beurre ramolli jusqu'a consistance d'une pommade.
Beurre frit: Une curiosité: le beurre est passé dans l'anglaise puis frit. On obtient un beurre fondu contenu dans la coque de chapelure solidifiée.
Beurre blanc: sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d'échalotes, de vinaigre et de vin blanc.

BEURRER
Enduire un plat, un moule ou un papier sulfurisé de beurre pour empecher les aliments de coller.
Ajouter du beurre à une pâte ou a un potage ou a une sauce.

BISQUE
Préparation sous forme de purée d'écrevisse ou de tout autre crustacé, servie en guise de potage.


BLANC (cuire à )
Opération qui consiste à cuire une croûte vide, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

BLANC-MANGER
Sorte de gelée aux amandes qui est l'un des plus anciens entremets sucrés.
Au Moyen-Age, le blanc-manger était soit une gelée de viande blanche (chapon ou veau) soit un entremets sucré au miel et aux amandes.

BLANCHIR
1. Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (pieds ou tête de veau) pour enlever l'excés de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir éplucher plus facilement certains légumes ou fruits.
2. Travailler au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et clair.

BLANQUETTE
Ragout à blanc, à base de veau, d'agneau ou de volaille avec une liaison aux jaunes d'oeufs et à la crème avec garniture de champignons et petits oignons. On réalise aussi des blanquettes de poissons (lotte).

BLEU (Cuire au)
Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson, sinon vivant, du moins rigoureusement frais dans un court-bouillon bouillant, vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier). De cette façon la peau du poisson
prend une teinte azurée. En général on accompagne ces poissons de beurre fondu ou de sauce hollandaise.

BLONDIR
Faire colorer tres légèrement un aliment jusqu'a obtenir une couleur blonde (ex: faire blondir des oignons)

BLOQUER AU FROID
Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (en cellule de refroidissement, congélateur, surgélateur)

BOULER
Rouler (façonner) une pâte en boule dans le creux des mains. Verbe à l'origine du mot "boulanger".

BOUQUET GARNI
Herbes et/ou plantes aromatiques (généralement thym, laurier, tiges de persil) attachés en petits fagots pour parfumer certaines préparations pendant la cuisson. On les retire avant de servir.

BOURDALOUE
Entremet créé par un patissier de la Belle Epoque, installé rue Bourdaloue à Paris et composé de demi-poires pochées, de crème frangipane vanillée et recouvert de macarons écrasés.
La tarte bourdaloue est composée de cette garniture sur un fond de tarte et l'appret bourdaloue sert à accomoder d'autres fruits pochés comme des abricots ou des pêches.

BOURGUIGNONE (A la)
Cette préparation se caractérise par une sauce au vin rouge et une garniture composée de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s'applique surtout aux grosses pièces de boucherie (boeuf bourguignon) mais aussi aux oeufs, volailles et poissons. A noter que pour les appret de poissons les lardons sont supprimés.

BRAISER
Cuire lentement et à court mouillement dans une braisiére, ou casserole couverte.

BRIDER
Attacher les membres d'une volaille ou d'un gibier à plumes, en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une aiguille à brider. Avant d'être bridés les volailles et gibiers doivent être "habillés" c'est à dire plumés, vidés, flambés et épluchés.

BRUNOISE
Légumes détaillés en dés minuscules utilisés dans la préparations de certains potages et des farces, sauces ou salpicons.

C

CALOTTE
Basine généralement en inox, à fond plat utilisée pour le stockage des liquides, des appareils et pour la confection de réalisations (pâtes, mélanges etc ...).

CANNELER
Découper des lamelles avec un couteau canneleur à la surface des fruits pour en améliorer la présentation.

CARAMELISER
Enduire un moule de caramel ou brûler du sucre à l'aide d'un chalumeau ou d'un tison (par exemple : crème brûlée).
Ce terme est parfois employé pour colorer les sucs des viandes.

CARDINALISATION
La cardinalisation c'est le changement de couleur que prennent les crustacés comme le homard ou la langouste lors de la cuisson. Leur couleur devient + ou - rouge vif (comme la robe d'un cardinal) selon la cuisson.

CASEINE
Protéines du lait coagulables par la présure et dont la fermentation est à l'origine de tous les fromages.

CAUSSE
Dénomination professionnelle d'une grande plaque à génoise.

CHAPELURE
La chapelure blanche est obtenue en passant au tamis la mie du pain bien rassie. Elle peut se conserver 3 ou 4 jours et la chapelure blonde est préparée en faisant longuement déssecher au four très doux ou à l'étuve les parures de pain. Une fois bien séchées et un peu colorées elles sont pilées au mortier et passées au tamis. La chapelure blonde est en général utilisée pour paner à l'anglaise ou pour saupoudrer les plat à gratiner.
Le mot "chapelure" vient du mot "chapeler" qui voulait dire pulvériser plus ou moins finement.

CHATRER
Eliminer le boyau central des ecrevisses avant de les cuisiner.

CHAUD-FROID
Apprêt de volaille, gibier, viande ou poisson que l'on prépare à chaud mais que l'on sert froid nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.
L'histoire nous dit qu'en 1759, le maréchal de Luxembourg dont la table était réputée pour être l'une des meilleures, convia un soir une brillante assistance en son château de Montmorency.
Mais le dîner fut interrompu par l'arrivée d'un courrier mandant le maréchal au Conseil du roi. Le maréchal rentra donc fort tard au château et ne demanda pour son repas qu'un seul plat. On lui servit une fricassée de poulet figée dans sa sauce crème qu'il dégusta avec un certain plaisir. Gardant à l'esprit le souvenir de ce met délicieux, il demanda quelques jours plus tard au directeur des cuisines que ce plat lui fut servi à nouveau. On le lui présenta sous le nom de "refroidi", appellation qui ne plut pas au maréchal qui exigea son inscription au menu sous le nom de chaud-froid.

CHEMISER
Appliquer contre les parois d'un moule une couche de pate, de beurre et de farine, de biscuit, de papier, de gelée, de salade, de jambon ou autre avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation (ex: la charlotte)

CHEVALER
Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escaloppes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement. Sur un plat rond, ces éléments sont dressés en couronne, Sur un plat long, ils sont disposés en quinconce ou en alignement


CHINOIS
Passoire metallique fine en forme de cône.

CHIQUETER
Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau ou d'une pince du même nom.

CHOISY
Nom donné à différents apprêts comportant de la laitue. L'omelette Choisy est fourrée d'une chiffonade de laitue à la crème. Le potage Choisy est une crème de laitue et la garniture Choisy des viandes (tournedos, carré et côtes de veau) se compose de pommes chateu et laitue braisées.


CHOUCROUTE
Mot cocasse et néanmoins savoureux, issu de l'allemand "Sauerkraut", ou mieux de l'alsacien "sürkrût", "chouaigre" (de sûr, sauer, "aigre" et "krût" , Kraut, "herbe, chou"). Il a évolué vers le mot français "choucroute" , littéralement "chou chou"; belle tautologie !.

CISELER
Faire des petites incisions peu profondes à la surface d'un poisson rond (maquereau par ex) ou d'une andouillette dans le but de faciliter la cuisson au grill ou à la poele. On incise aussi la peau de la poularde pour y introduire des lamelles de truffes. Dans le cas des légumes et des herbes, ciseler signifie les tailler en petits morceaux ou en fines lanières.


CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits ou légumes avec du citron pour éviter qu'ils noircissent au contact de l'air (ex: pommes, poires, celeri, artichauts)

CLARIFIER
Opération consistant à rendre clair un liquide alimentaire quelconque.
On peut clarifier le beurre (voir beurre) ou des oeufs pour séparer les blancs des jaunes ou clarifier un bouillon ou un consommé pour le rendre plus limpide.

CLOUTER
Opération qui consiste à piquer une viande, une volaille, un gibier, un poisson de minces batonnets de truffes, jambon cuit, langue écarlate, filet d'anchois ou cornichon dans le but d'aromatiser.
On peut clouter également un oignon cru avec des clous de girofle.

COLLER
Ajouter de la gélatine dans une préparation.
Assembler des éléments avec du sucre cuit, du chocolat ou de la glace royale.

CONCASSER
Couper grossièrement au couteau ou au mortier une substance quelconque. Exemple: la tomate concassée

CONCHYLICULTURE
Elevage des huîtres

CONFIRE
Cuire des fruits dans un sirop de plus en plus concenté (fruits confits)
Cuire longtemps et doucement de la viande dans sa graisse.

CONTISER
Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire des petits morceaux de truffes par exemple.

CORAIL
Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

CORNER
Utiliser une corne ou une spatule en silicone pour nettoyer correctement un récipient.

CORPS
Etat d'une pâte après petrissage. Le corps d'une pate s'apprécie par son elasticité, sa résistance et est lié à la qualité et la quantité de gluten dans la farine employée.

CORSER
Augmenter la saveur d'un plat soit par l'ajout d'éléments (poivre, sel, épices, aromes) soit par réduction.

COTURNICULTURE
Elevage des cailles

COUCHER
Dresser sur plaque et à la poche de la pate à choux, des meringues, des petits fours etc

COUVERTURE
Le chocolat de couverture est moins sucré que d'ordinaire, forcé en beurre de cacao.
Très employé en pâtisserie et confiserie, il sert principalement à enrober les bonbons.

CRESSICULTURE
Culture du cresson

CREPINE
Fine membrane graisseuse qui entoure l'estomac des animaux de boucherie et plus spécialement celui du porc. On s'en sert pour envelopper la chair à saucisse et faire des "crépinettes" et pour maintenir pendant la cuisson toute préparation hachée.

CROQUE-AU-SEL (A la)
Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel.

CROUSTADE
Bouchée, généralement réalisée avec des rognures de feuilletage.

CUL-DE-POULE
Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.

CULINARESQUE
Adjectif inventé par Bertrand SIMON, exprimant le sentiment d'une cuisine épique, envolée, fantasque et libre.

CUNICULICULTURE:
Elevage des lapins.

D

DARIOLE
Petit moule à patisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels. Anciennement la dariole était une patisserie à base de pate feuilletée et de frangipane confectionnée dans ces memes moules.

DAUBE
Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

DECANTER
Transvaser un liquide dans un autre récipient après l'avoir laissé reposer pour laisser les particules solides se déposer. On décante un beurre clarifié, un bain de friture, un bouillon etc ...
On décante aussi le vin afin d'éliminer le dépot qui s'est formé pendant le vieillissement.

DEGLACER
Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre etc...) les "sucs"contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

DEGORGER
"Dégorger" en cuisine, c'est faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang. Opération à renouveler jusqu'a ce que l'eau soit claire. On dit aussi "dégorger" pour des légumes que l'on saupoudre de gros sel afin de leur retirer une partie de leur eau de constitution et les rendre plus digeste (ex le concombre) On "dégorge" aussi les escargot pour éliminer la bave avant de les cuisiner.

DENT DE LION
Autre nom du pissenlit

DEMI-DEUIL (A la)
Mode de préparation essentiellement appliqué aux volailles pochées et aux ris de veau braisés à blanc. Les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

DEPOUILLER
Opération qui consiste à retirer avec une écumoire les soi-disantes impuretés (qui se révélent ^tre une écume constituée de graisses et de protéines..) qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.
Si on pousse cet acte à son paroxysme on retire alors toute la sauce...
Enlever la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre).

DESSECHER
Enlever l'excés d'eau d'un aliment ou d'un appareil quelconque en le mettant quelques instant sur le coin du feu (pâte à choux) sans cesser de le travailler à la spatule. Déshydrater.

DETENDRE
Assouplir une pate ou un appareil en lui ajoutant les éléments idoine (crème- lait- fonds- oeufs- crèmes..) selon l'appareil concerné.

DETREMPE
Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pate feuilletée.
On peut également parler de la détrempe de la brioche

DIABLE (A la)
Mode de cuisson appliqué surtout aux volailles. On les ouvre sur le dos puis elles sont aplaties et assaisonnées, cuite sur le grill et en fin de cuisson recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill.

DIABLE
Ustensile de cuisine composé de deux poelons en terre poreuse, l'un servant de couvercle à l'autre. Permet de cuire certains aliments sans addition de liquide (marrons, pommes de terre) On cuit sous la braise ou au four.

DIEPPOISE (A la)
Mode de préparation appliqué aux poissons de mer. Les poissons sont cuits au vin blanc, garnis avec des moules, des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce vin blanc préparée avec le fond de cuisson du poisson et des moules.

DORURE
Il s'agit d'oeufs entiers bien battus ou de jaunes additionnées d'eau qui servent à dorer les pates et certains appareils.On peut dorer au lait, au sirop.

DUBARRY
Garniture pour pièces de boucherie associant des pommes chateau et du chou fleur nappés de sauce Mornay et de fromage rapé et glacés sous le grill. On donne cette appellaltion pour tous les apprêts dont le constituant omniprésent est le chou fleur.

DUGLERE (A la)
Un filet de poisson à la Dugléré est poché à court mouillement dans un fumet de poisson avec du vin blanc sur un lit de tomates concassées, d'oignons et d'échalotes cidelés et de persil haché. La sauce est obtenue par la réduction du liquide de cuisson monté au beurre.

DUXELLES
Hachis de champignons de Paris, d"échalotes et d'oignons sautés dans du beurre.
La duxelle